年末年始に特別メニューをやっていることに気づいたのが、年も押し迫ってから。しかもディナーのメインは仔羊肉というではありませんか。
ってなワケで、1月6日までの“イヤーエンド＆ニューイヤー” ディナーコース。
アミューズブーシュはボタンエビのタルタル 生ハムの燻製クリーム
タルタルはショットグラスの底に、上の白いのが生ハムの燻製クリーム、エスプーマですな。
見た目はムース、生クリームっぽいのですが、口に入れると、まんま生ハムの味がして味覚がパニックおこします。
前菜。魚介のマリネ なますとサーモンのミルフィーユ バルサミコで和えたキヌアとキンカンのヴィネグレット
どの辺りがヴィネグレットソースなのかよく判りませんでしたが、白い泡状のやつではないかと。ものすごく柑橘系の酸味もあったし。
パンは、ブラックペッパー入りフォッカチャと……なんだっけ?
魚料理。鱈のヴァプール 緑茶の香り 揚げ出し豆腐とヒジキの餡
ヴァプールは蒸し焼き。ただまぁ、今回は緑茶や昆布出汁で蒸してあります。鱈の下には揚げ出し豆腐。んで、こっちの餡がヒジキ。鱈の上のピンクのは、なんと紅ショウガのフリット。楊枝に刺さっているのはギンナン。
水気の多そうな紅ショウガをフリットにしようと思いつくのか?
肉料理。仔羊のロースト クミンの香る玄米煎餅クラスト 蕗のとうのソース
追加料金で「和牛テンダーロインのグリル ふろふき大根と冬野菜のポトフ仕立て」に変更も可能です。変更しませんけど。
皿の左側、縦長のU字状のはマッシュポテトではなく、きんとん。かなり甘いです。
蕗のとうのソースは濃厚で塩味も強くきんとんとの対比性が強いです。
仔羊肉は臭みがまったくなく、脂の部分もなんとなくミルク感が。いわゆるミルクラムなのかしらん?
付け合わせの野菜はゴボウ、ホウレンソウにシイタケ。
デザート。クレープシュゼット ミカンと柚子のソース バニラアイスとともに
巾着状のがクレープです。その周りの紅白の輪っかもチョコレートなので食べられます。
これはソースがかかっていない状態。さすがにテーブルでフランベはやりませんが、ここにソースをかけて完成。
年末年始とあって、お節料理に関係するような食材を用いて創作料理にしているところが、いかにもカンナらしいというか。
っつうか、紅ショウガをフリットにしたり、肉料理のクラストに玄米煎餅を砕いて使おうとか、どうやったら発想できるのか。それがちゃんと美味いからなぁ。
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