TDR航海日誌: チェーナ・スペチアーレ2013：肉料理篇

2013年2月25日月曜日

2013年2月15日に開催されました「チェーナ・スペチアーレ」の肉料理。

再び4人のシェフによるコンペティション。

奇しくもお肉は全て牛フィレ肉になってます。

A. カダイフを巻いた牛フィレステーキ

Pan-Broiled Beef Fillet wrapped in Kadaif

カダイフはクナーファとも言いまして、小麦粉の細麺状の生地のお菓子で、中東やギリシア近辺で食べられてます。カダイフと呼称するのかトルコあたりとか。

B. 牛フィレ肉の低温調理すき焼きソース

Sous-Vide Beef Fillet with Sukiyaki Sauce

低温調理は別名、真空調理とも言いまして、生あるいは焼き目をつけるなどの下処理を施した食材と調味液を袋に入れて真空密封し、摂氏100度より低い温度（70度くらい?）で加熱する新しい調理法です。

写真のお肉も真っ赤で、見るからに生ですが、これがしっかり火も通ってて、味も染みこんでいるという。

調理後に急速冷凍することで、冷凍保存も可能になりますし、機械調理で温度、加熱時間も機械が監視、実行しますので、大量生産にも向くという、実にパーク向けな調理法だったりします。

お肉の下にはダイコン（カブ?）が。こちらも真空調理されているのか、これがまた軟らかく火が通っているは、味は染みこんでるはで……肉より美味かったです。……と言うか、この大皿の中で一番美味かった。

C. 牛フィレ肉の山椒風味クラスト焼き

Japanese Pepper-Crusted Beef Fillet

D. 牛フィレ肉のローストアボカドクリームソース

Roast Beef Fillet with Avocado Cream Souce

悩みに悩んだ末に、肉よりも付け合せを推す意味で、Bに投票。

正直、4品いずれも、今ひとつ感がありました。

Dのアボカドソースは、牛フィレ肉よりも、マグロなどの赤身魚（しかも脂肪多め）のほうが合いそうですし、B.にしても、すき焼きソースとの相性を考えるならば、フィレ肉よりも脂身のあるロース肉のほうがより美味いはず。

A.、C.も同様で、これをバラ肉やロースで作ってもらったほうがより美味かったのではないか……と思えるのです。

集計結果

C.の圧勝。オードブル、魚料理を含めても最も支持が集まりました。

まだまだ続くっ。お次はアウラニのエグゼクティブシェフ、ペストリーシェフによるスペシャリテ。